挤压膨化藜麦粉工艺优化及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张婷

作者： 张婷;张艺沛;何宗泽;常嘉乐;岳田利;袁亚宏

作者机构：

关键词： 藜麦;挤压膨化;营养成分;抗氧化活性;体外消化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 018 期

页码： 177-184

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为丰富藜麦产品多样性,开发即食型藜麦产品,采用挤压膨化工艺加工藜麦粉,通过响应面法确定最佳工艺参数,并对挤压膨化藜麦粉的营养成分、体外抗氧化活性与淀粉体外消化性进行了评价,同时研究了挤压膨化加工对藜麦粉品质的影响.结果表明:最佳挤压参数为水分含量16.61%,模口直径4.00 mm,挤压温度140.00℃,螺杆转速160.00 r/min,综合评分为88.17分.在此条件下,挤压膨化藜麦粉蛋白质含量为12.44 g/100 g DW(干重),含17种氨基酸,总脂肪含量为6.32 g/100 g DW,亚油酸、亚麻酸含量分别占总脂肪的55.38%、8.07%,含有较高的矿物质钙、铁和锌含量;总酚含量为2.45 mg GAE/g DW,总黄酮含量为0.29 mg CE/g DW,其DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力和Fe3+还原力分别为2.80、3.34、8.45μmol TE/g DW;淀粉消化性良好且体外血糖生成指数为84.69.经挤压膨化加工后,藜麦粉部分营养成分存在一定程度损失,总酚、总黄酮含量下降,抗氧化活性减弱,但淀粉体外消化性明显提高且产品食用体验更佳.

分类号： TS210.4

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