不同储藏温度下鲜羊肉品质及风味的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 古丽米热·祖努纳

作者： 古丽米热·祖努纳;孟新涛;叶朵朵;付慧鑫;乔雪;乔雅洁;张婷

作者机构：

关键词： 鲜羊肉;不同储藏条件;气相离子迁移色谱(GC-IMS);品质;挥发性化合物

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 003 期

页码： 203-221

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同储藏条件（常温：25～30℃、货柜冷藏：4～8℃、近冰温：0～±1℃）对新鲜羊肉品质和风味的变化规律，分别采用传统理化分析和气相离子迁移色谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy, GC-IMS）技术监测鲜羊肉品质与挥发性化合物的变化，结果表明，鲜羊肉常温储藏至22 h时，挥发性盐基氮（TVB-N）和菌落总数分别达到15.28 mg/100 g和为6.38 lg CFU/g，均超标，同时，6-甲基-5-庚烯基-2-醇、1,4-二氧六环、异戊醇、乙酸乙酯、乙醇、N-亚硝基二甲胺为6种特征挥发性化合物出现。鲜羊肉在货柜冷藏至6 d时，TVB-N和菌落总数分别为15.16 mg/100 g和6.15 lg CFU/g，乙基叔戊醚、2-丁烯酸甲酯、甲硫醇、1,4-二氧、2-庚酮、1-庚醇、辛醛7种特征性化合物出现。在冰温储藏至19 d时，TVB-N和菌落总数分别达到15.67 mg/100 g和6.36 lg CFU/g,3-辛酮、辛醛、1-庚醇、庚醛、丁醛、己醛6种特征挥发性物质出现。说明鲜羊肉常温储藏货架期为22 h，货柜冷藏货架期为6 d，近冰温货架期为19 d。该结果可为生产中鲜羊肉的流通销售和安全食用提供理论依据和数据支持。

分类号： TS251.53%O657

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