低糖西梅果酱加工工艺优化及挥发性物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 古丽米热·祖努纳

作者： 古丽米热·祖努纳;沙尼都哈什·哈勒木别克;克丽曼·艾沙;许铭强;孟伊娜;孟新涛

作者机构：

关键词： 西梅;低糖果酱;加工工艺;挥发性物质;理化品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 004 期

页码： 107-117

收录情况： 北大核心

摘要： 针对传统加工工艺制得的果酱口感欠佳、糖含量高、品质低等问题，该研究以西梅为原料研制低糖西梅果酱。通过单因素试验对柠檬酸添加量、蔗糖添加量和增稠剂添加量进行筛选，根据糖酸比、黏度和感官评分，采用Box-Behnken中心组合设计试验，优化低糖西梅果酱的加工工艺。选取最佳配方研制出的低糖西梅果酱，与市售果酱进行理化品质和挥发性物质比较分析。结果表明：低糖西梅果酱的最佳工艺参数为柠檬酸添加量0.5%、蔗糖添加量15%、复配增稠剂（黄原胶与果胶质量比1∶1）添加量1.2%。此条件制得的西梅果酱黏度为26.01 Pa·s，感官评分为87。同时，总酚、总黄酮、总酸的含量分别为18.52、7.26 mg/g和11.52 g/kg，显著高于市售西梅果酱，而可溶性固形物含量低于市售果酱约50%。挥发性物质种类和相对含量明显高于市售果酱。此低糖西梅果酱满足市场对果酱的需求，微生物指标符合国家标准。

分类号： TS255.43

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