干制前处理对切分杏褐变内源酶及色泽的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈跃

作者： 沈跃;陈恺;曹娅;承春平;王雪妃;杜雨桐;王田;许铭强;李焕荣

作者机构：

关键词： 切分杏;漂烫处理;微波处理;浸硫处理;褐变内源酶

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 41-48

摘要： 目的：采用4种方式对切分杏干制前进行处理，研究对多酚氧化酶、过氧化物酶及色差的影响，确定切分杏干制前处理的最佳条件。方法：以切分、去核的赛买提杏为材料，探究热水、蒸汽漂烫、微波处理、浸硫处理的杏果内源酶活性、失活率和色差的变化，研究4种最佳前处理条件下对杏果色差（干制前后）的影响，并进行色差各指标间的相关性分析。结果：热水、蒸汽漂烫下酶活性随热烫时间的增加而降低，100℃、90 s为该处理的最佳条件；微波处理下内源酶失活率随功率的增大、时间的延长而增加，最佳条件为50%（350 W）,5 min，失活率分别为92.83%、91.05%；浸硫处理下酶失活率分别为98.73%、16.35%。结论：热水漂烫和浸硫处理结合热风干燥在温度为60℃时色泽保持较好，而蒸汽漂烫和微波处理选择40℃为宜。通过相关性分析得出热水漂烫对杏干色泽损伤较大，硫处理可有效保持杏干色泽。

分类号： TS255.3

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