不同相对湿度处理对牛肉解冻效果的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 付慧鑫

作者： 付慧鑫;乔雪;乔雅洁;孟新涛;张婷;潘俨

作者机构：

关键词： 牛肉;相对湿度;解冻;品质;风味

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 133-142

收录情况： 北大核心

摘要： 为筛选适于生产中冷冻牛肉解冻的相对湿度，维持其解冻后感官和食用品质，以冷冻牛肉为试材，以传统解冻方式（4 ℃，相对湿度（Relative humidity,RH）65%～73%）为对照（CK），分别以RH80%、85%、90%、95% 4个条件解冻为处理组，分析不同RH处理对牛肉解冻效果的影响。结果表明，RH80%、85%、90%和95% 4个条件处理对冷冻牛肉解冻均有一定的效果，可一定程度上缩短其解冻时间，降低解冻后牛肉汁液流失率和蒸煮损失率，使其挥发性盐基氮含量和菌落总数维持在较低的水平，肉品保持较好的色泽、新鲜度和风味。综合效果分析显示，RH90%解冻效果较好，解冻时间为4.17 h，与CK相比，缩短了1.33 h，汁液流失率和蒸煮损失率分别降低了21.96%和11.20%，剪切力值为17.21 N，牛肉色泽、新鲜度和风味更接近鲜样，食用安全。该结果为生产中牛肉解冻提供了新方法，为其应用推广提供了科学依据和技术支持。

分类号： TS251.52

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