乳酸菌发酵芦笋汁

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张江宁

作者： 张江宁;丁卫英;张玲;韩基明;杨春

作者机构：

关键词： 乳酸菌;发酵;芦笋汁

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2020 年 41 卷 004 期

页码： 15-17

收录情况： 北大核心

摘要： 乳酸菌发酵芦笋汁最佳工艺组合为:芦笋汁中加入10%蔗糖,接种量10%,发酵温度35℃,发酵时间20h.将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、甘油、可溶性淀粉、玉米粉作为添加碳源时,对pH均有不同程度影响,蔗糖对其pH影响最显著;乳酸菌接种量是影响pH的重要参数之一,接种量较低时,菌体在发酵过程中生长较慢,但接种量过大时也不利于后期次级代谢产物合成;发酵温度是影响发酵成败的关键因素,温度过低或过高乳酸菌生长受到限制.

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