热烫对山楂果实抗坏血酸含量的影响

文献类型: 中文期刊

第一作者: 辛力

作者: 辛力;张静;宋述香

作者机构:

期刊名称: 食品科学

ISSN: 1002-6630

年卷期: 1992 年 13 卷 01 期

页码: 6-8

收录情况: 北大核心

摘要: 热烫的目的是从组织中排除空气,使产品收缩,便于装罐;钝化产生不良变化的酶类如过氧化物酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等,改善产品的色泽和风味;热烫还可改善营养素的可利用率,如淀粉的糊化和提高蛋白质的可消化性等。此外.热烫有助于降低农药残留,一般洗涤后热烫能使蔬菜农药残留下降10—99%.

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