永丰辣酱人工接种发酵工艺优化及其数学模型研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 苏东林

作者： 张忠刚;周向荣;谭欢;陈亮

作者机构：

关键词： 永丰辣酱;人工接种;发酵;工艺优化;数学模型

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2009 年 25 卷 04 期

页码： 112-115+127

收录情况： 北大核心

摘要： 在预试验的基础上,运用中心组合试验设计对永丰辣酱人工接种发酵工艺进行研究。结果表明:添加8%的食盐、0.83%的鲁氏酵母种子液,在定期揿酱的前提下,28～40℃间歇式控温发酵31 d;所得人工接种发酵产品与传统发酵产品的氨基态氮含量基本相当,发酵时间节约一半,总酯含量提高74%,食盐含量降低38%;其余理化和卫生指标均达到或超过传统产品,滋气味与传统产品比较接近。在优化工艺条件下,经试验验证,回归模型能较好地预测产品中的总酯含量。

分类号： TS264.2

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