不同毛火程度绿茶的品质成分及感官风味比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴荣梅

作者： 吴荣梅;滑金杰;袁海波;叶浩;汪永奇;余秀宏;王近近;余书平

作者机构：

关键词： 绿茶;毛火程度;含水率;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 009 期

页码： 298-307

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究以一芽二叶初展的"鸠坑"为原料进行绿茶加工,通过毛火至15%、20%、25%的含水率获得重度、中度、轻度三个不同的毛火程度,分析其对所制绿茶品质的影响,明确绿茶毛火适度的含水率.结果表明,毛火程度越高,总黄酮苷、外形绿度值Sa、汤色绿度值La等越高(p<0.05),甜度值、外形黄度与绿度的比值Sb/Sa等越低(p<0.05);重度毛火较轻度毛火的甜度值、Sb/Sa值分别下降了38.53%、78.88%,Sa、La、总黄酮苷等值分别增加了47.11%、11.02%、3.17%;中度毛火处理(20%含水率)的茶叶同时具有相对高的氨基酸、葡萄糖、甜度值、汤色黄度与绿度的比值Lb/La及相对低的酚氨比、总黄酮苷等,具备了成为优质绿茶的基础,其中Lb/La较重度和轻度毛火分别显著高出了3.14%、4.25%(p<0.05),茶叶呈现出嫩绿明亮、嫩香、鲜醇的优异品质,感官总分92.2,较重度和轻度毛火分别高出了1.25分、2.25分;不同毛火程度的茶叶品质差异的主要指标为Lb/La、LL、酯型儿茶素、山柰酚-3-O-芸香糖苷等.综上可知,20%毛火叶含水率可作为毛火适度的标准.

分类号： TS272.51

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