预处理对真鳕鱼皮明胶得率及凝胶强度的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙霞

作者： 孙霞;刘淇;赵玲;曹荣;李玉全

作者机构：

关键词： 真鳕鱼皮;明胶;得率;凝胶强度;预处理

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2013 年 24 期

页码： 32-35

收录情况： 北大核心

摘要： 以真鳕鱼皮为原料,探讨不同预处理对鱼皮明胶得率、凝胶强度及分子量分布的影响。结果表明,盐酸处理或盐酸-氢氧化钠结合处理鱼皮所制备的明胶其得率分别为10.46%和10.68%(以湿鱼皮计),凝胶强度分别为169.6 Bloom g和182.7 Bloom g,超过国家药用明胶和食用明胶的最低凝胶强度标准要求;仅用氢氧化钠处理鱼皮所制备的明胶其得率、凝胶强度分别为8.38%和53.0 Bloom g,只符合国家食用明胶的最低凝胶强度标准要求。SDSPAGE凝胶电泳结果表明:3种方法处理鱼皮所制备的明胶中均含有两条明显的α链,α链含量高的明胶有更好的凝胶强度特性。

分类号： TS254.1

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