羧甲基琼胶对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 戚勃

作者： 戚勃;杨少玲;王悦齐;胡晓;杨贤庆;潘创;李来好;王露楠

作者机构：

关键词： 羧甲基琼胶;罗非鱼鱼糜;凝胶特性;持水性;质构特性

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2022 年 002 期

页码： 83-89

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以罗非鱼（Oreochromis niloticus×O. areus）鱼糜为原料，通过向鱼糜中添加不同剂量的羧甲基琼胶（Carboxymethyl agar, CMA），并测定鱼糜凝胶的强度、持水性、质构特性、色泽、蛋白化学组成和微观结构等指标，研究了CMA对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明，添加量为0.5%～2.0%时，CMA可显著提高鱼糜的凝胶强度（P<0.05），最高达70.7%;1.5%～2.5%的CMA可显著提高凝胶持水性（P<0.05）；添加量为1.5%～2.0%时，CMA对鱼糜凝胶的质构特性具有良好的改善效果；添加量为0.5%时，CMA对鱼糜凝胶具有显著的增白效果（P<0.05）;CMA对鱼糜蛋白化学作用力具有显著影响（P<0.05），适量添加可以破坏离子键，促进氢键、疏水键和二硫键的形成，促使鱼糜发生胶凝化；SDS-PAGE电泳和扫描电镜分析结果显示，CMA促使了肌球蛋白重链（Myosin heavy chain, MHC）之间的交联，添加1.5%的CMA可使鱼糜凝胶形成均匀、致密的网络结构。总之，罗非鱼鱼糜中添加1.0%～1.5%的CMA，改变了鱼糜的持水性、化学作用力和蛋白质的聚集性，增强了蛋白质的交联作用，改进了鱼糜凝胶的网络结构，从而提升了鱼糜的凝胶性能。

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]免漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质改良及机理分析. 罗颖莹,黄卉,李来好,郝淑贤,陈胜军,魏涯,岑剑伟,相欢. 2025

[2]条斑紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性及抗氧化活性的影响. 汲晨洋,胡晓,吉宏武,陈胜军,李来好,戚勃,邓建朝,潘创,杨贤庆. 2022

[3]鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响. 李俊杰,熊善柏,曾俊,赵思明,刘茹. 2013

[4]生鲜猪肉持水性的核磁共振研究. 姜晓文,韩剑众. 2009

[5]施用生物炭对西北旱区有机芥蓝生长的影响及节水效应. 王利春,李银坤,郭文忠,曲继松,马丽,杨子强. 2018

[6]东北主要类型旱田土壤持水特性研究. 王秋菊,焦峰,刘峰,常本超,姜宇,米刚,周鑫,朱宝国. 2018

[7]籽瓜种子蛋白质的持水及持油性研究. 邓芝串,张晖,张超,王立,钱海峰,齐希光. 2015

[8]不同有机物料水稻育秧基质的持水性及对水稻秧苗素质的影响. 宋鹏慧,权明顺,王晓燕,张鹍,戴建军. 2014

[9]响应面法优化冷冻水煮罗非鱼片稳定剂配方. 熊雅雯,黄卉,李来好,杨贤庆,陈胜军,郝淑贤,吴燕燕,魏涯. 2022

[10]4种保水剂吸持水特性的比较研究. 白文波,宋吉青,李茂松. 2008

[11]基于可见光谱的淡水鱼肉持水性的预测研究. 李旭海,杨丽凤,汪兰,周志,熊光权,石柳. 2023

[12]猪宰后肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性的变化规律. 魏秀丽,谢小雷,张春晖,李侠,王春青. 2015

[13]不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶品质特性的影响. 孙颜君,葛武鹏,吕加平. 2013

[14]枸杞粉对白鲢鱼糜凝胶品质的影响. 郑赵敏,徐巧玲,郑洪梨,刘俊辰,施咏淇,姚春霞,肖春元,汪兰. 2024

[15]一种持水性无土栽培基质对辣椒生长发育和产量品质的影响. 张黎杰,周玲玲,田福发,姜若勇,陆露,刘金兵. 2016

[16]保活运输过程中武昌鱼肌肉品质的变化. 彭玲,尤娟,汪兰,廖涛,熊善柏,尹涛. 2022

[17]几种添加剂对冷冻水产品持水性的影响. 郝淑贤,李来好,杨贤庆,刁石强,陈培基,石红,周婉君. 2004

[18]不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性. 钱书意,李侠,孙圳,尚柯,关文强,张春晖. 2018

[19]胃蛋白酶水解大米蛋白的研究. 易翠平,周素梅,潘艳艳. 2010

[20]接种娄彻氏链霉菌发酵对秸秆纤维性质的影响. 陈国强,曲萍,雍宬,孙恩惠,陈玲,黄红英,李飞跃,高斌. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序