响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张康逸

作者： 张康逸;郭东旭;何梦影;温青玉;康志敏

作者机构：

关键词： 面包;青麦仁;冷冻面团;改良剂;响应面

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 66-72

收录情况： 北大核心

摘要： 为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.005%、葡萄糖氧化酶添加量0.003%,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g、硬度为14.5 N、弹性为4.35 mm,感官评分为94分,与预测值（94.6分）基本一致。

分类号： TS213.21

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