复配生物保鲜剂对大口黑鲈冷藏保鲜效果的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 白婵

作者： 白婵;许萍;黄敏;熊光权;王炬光;廖涛

作者机构：

关键词： 鲈鱼;大蒜素;茶多酚;葡萄籽提取物;保鲜

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 103-111

收录情况： 北大核心

摘要： 为延长冷藏大口黑鲈鱼肉的保鲜期,以新鲜鲈鱼为原料,研究冷藏（4 ℃）下大蒜素（AL）、茶多酚（TP）和葡萄籽提取物（GSE）3种植物提取物作为保鲜剂对鲈鱼鱼肉的保鲜效果;通过单因素和响应面Box-Behnken试验设计,以菌落总数（TVC）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）和汁液流失率等指标表征其新鲜度,确定复合保鲜剂的中心浓度。综合成本及保鲜程度,选定大蒜素、茶多酚和葡萄籽提取物的响应面优化复配保鲜剂试验的中心点浓度分别为0.3%大蒜素、0.3%茶多酚和0.3%葡萄籽提取物;鲈鱼复合生物保鲜剂的最佳复配比为0.4%大蒜素、0.32%茶多酚和0.34%葡萄籽提取物,经此复合生物保鲜剂处理,贮藏9 d后鲈鱼TBARS试验值为（0.460±0.011）mg/kg,与预测值0.469 mg/kg相对误差约为1.96%,在延缓鲈鱼脂质氧化中具有明显的效果。而3种保鲜剂影响鲈鱼TBARS值的大小为葡萄籽提取物>茶多酚>大蒜素,各保鲜剂之间交互影响,对大口黑鲈鱼肉有较好的保鲜效果,为植物提取剂作为鲈鱼保鲜剂的开发提供科学依据。

分类号： TS254.4

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