鹰嘴豆中植物甾醇的鉴定及生物接近度研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王晓丽

作者： 王晓丽;袁宜霖;李非凡;杨瑞楠;张良晓;梅晓宏

作者机构：

关键词： 鹰嘴豆;植物甾醇;体外模拟消化;生物接近度

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 33-38,60

摘要： 为考察鹰嘴豆中植物甾醇的含量,研究建立体外模拟消化模型来测定鹰嘴豆经不同加工方式处理后植物甾醇的生物接近度.以鹰嘴豆为原料,采用气相色谱-质谱联用法对其植物甾醇种类、含量及存在形式进行鉴定分析.同时通过体外模拟消化实验,分别研究热处理、微波处理和超高压处理对鹰嘴豆中植物甾醇生物接近度的影响.结果表明:鹰嘴豆中主要含有β-谷甾醇(1 003. 87±6. 27mg/kg)、菜油甾醇(164. 00±2. 86mg/kg)、Δ5-燕麦甾烯醇(100. 46±0. 93mg/kg)、豆甾醇(58. 02±0. 14mg/kg)、豆甾烷醇(20. 26±0. 16mg/kg)、Δ7-燕麦甾烯醇(14. 78±0. 16mg/kg),此外,还含有微量的胆固醇(0. 81±0. 01mg/kg)和菜油甾烷醇(0. 73±0. 01mg/kg),上述各类甾醇主要以游离形式存在.热处理、微波处理与超高压处理均导致鹰嘴豆中植物甾醇生物接近度不同程度的降低.研究表明,食用鹰嘴豆时采用较短时间的热加工或微波处理有利于减少植物甾醇的生物接近度的下降.

分类号： O657.63%TS207.3

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