山西主要杂粮淀粉的理化特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁卫英

作者： 丁卫英;张玲;张江宁;韩基明;杨春

作者机构：

关键词： 杂粮;淀粉;理化特性;溶解度;透光率;析水率

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2019 年 14 期

页码： 15-18

摘要： 以高粱、绿豆、糯玉米、小米、苦荞等杂粮为材料,分别对其溶解度、膨胀度、透光率、析水率、糊化特性和淀粉的颗粒形态进行分析研究,比较各杂粮理化特性的差异。结果表明,糯玉米淀粉在90℃时其溶解度和膨胀度分别可达到63.92%和85.71%,绿豆淀粉的透光度可高达27%,小米仅有5.2%;绿豆的析水率为53.26%,苦荞的析水率15.14%;糯玉米淀粉糊化温度70.9℃,苦荞淀粉的糊化温度83.2℃。糯玉米淀粉的溶解度和膨胀度都明显高于其他杂粮淀粉,绿豆的透光率较好,苦荞具有优良的抗冻融能力,糯玉米的糊化特性较好,电镜观察发现绿豆淀粉颗粒较大,小米的淀粉颗粒较均匀。

分类号： TS231

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