即食淡腌草鱼制品品质特征和细菌菌群组成研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭全友

作者： 郭全友;许钟;王哲恩;杨宪时

作者机构：

关键词： 即食淡腌草鱼;品质特征;细菌相;潜在病原菌

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2007 年 28 卷 12 期

页码： 475-479

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对即食淡腌草鱼制品感官、理化、微生物学品质及残存细菌进行定性和定量研究,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明:产品水分含量为46.10%±8.15%,Aw为0.95±0.02,pH6.23±0.15,盐分3.47%±2.31%;有氧菌落总数为(4.66±2.04)lgCFU/g,厌氧菌落总数为<10CFU/g,耐热菌落总数(2.39±1.03)lgCFU/g,蜡样芽孢杆菌(1.60±0.54)lgCFU/g,金黄色葡萄球菌<10CFU/g。分离获得240株菌,细菌菌群主要有玫瑰小球菌(30.8%)、芽孢杆菌(27.5%)、葡萄球菌(23.8%),并出现少量的棒状杆菌(5.4%)。产品中残存有一定数量的蜡样芽孢杆菌和葡萄球菌,对其致病性潜在危害有待进一步研究。

分类号： TS254

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