优质强筋小麦与运黑101复配粉的面包品质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于章龙

作者： 于章龙;刘瑞;宋昱;谢飒英;蔡岳;李仁秀

作者机构：

关键词： 强筋小麦;运黑101;配粉;面包加工

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 632-638

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为更广泛利用黑小麦,用优质强筋小麦运旱115、运旱618的面粉分别与中筋黑小麦运黑101的面粉进行搭配,研究了不同复配粉的面筋指数变化规律和面包加工特性。结果表明,两个优质强筋小麦粉与中筋黑小麦运黑101复配,可以显著改善中筋黑小麦运黑101的面筋指数、抗延阻力、稳定时间;优质强筋小麦粉与运黑101面粉占比相等时,运旱115、运旱618对运黑101的面筋指数改进率较大,分别为10.57%、10.51%。综合分析对面包品质影响较大的硬度、胶黏性、咀嚼性等质构指标,发现运旱115与运黑101配粉比例为8∶2、5∶5时,运旱618与运黑101配粉比例为7∶3、6∶4时,运黑101面粉品质改善显著,用其制作的面包体积大、品质好。

分类号： S512.1`TS211

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