自然酸度下乳蛋白酶解动态分析及其物化特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周俊清

作者： 周俊清;吕加平;孟雅潇

作者机构：

关键词： 水解度;三氯乙酸可溶性氮含量;乳蛋白肽;pH值;理化特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2008 年 29 卷 01 期

页码： 196-201

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过在自然变化pH值和人工调控恒定pH值两种酸度下,四种蛋白酶水解乳蛋白的动态分析及测定前种方法的酶解产物的主要理化特性,特别是苦味特性,以期筛选出低苦味水解酶及水解工艺。以蛋白水解度(DH)和10%三氯乙酸可溶性氮含量(TCA-SN)为指标,比较四种蛋白酶在两种工艺下水解的情况。以溶解度、黏度、苦味和蛋白水解电泳图谱指标研究了自然pH值条件下四种酶解物的理化特性。结果表明:四种蛋白酶分别在两种处理条件下的水解度和可溶性氮含量差异不大;pH未恒定条件下得到的酶解物与乳蛋白相比,在酸性范围内有较大的溶解度;蛋白浓度升高时,黏度变化不大;四种酶解物中Neutrase和木瓜蛋白酶的苦味最强,Protamex的苦味最小;SDS-PAGE电泳表明,两种中性蛋白酶主要水解乳中的酪蛋白。因此可用本研究选用的四种蛋白酶在pH值自然变化条件下酶解乳蛋白,从而简化酶解工艺,并且该酶解物都有较好的理化特性。

分类号： TS201.21

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