无硫杏脯褐变控制技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张芳

作者： 张芳;康三江;苟丽娜;庞中存

作者机构：

关键词： 大接杏;褐变;多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD);抑制剂

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 38 卷 23 期

页码： 100-104

收录情况： 北大核心

摘要： 酶促褐变是水果蔬菜加工过程中普遍存在的现象,本文旨在探讨无硫杏脯褐变的最佳控制工艺。采用先单因素后正交试验设计,探讨氯化钙、柠檬酸、氯化钠、D-异抗坏血酸钠及浸泡时间对杏脯多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)以及色泽的影响。结果显示,无硫杏脯最佳护色工艺配方为氯化钙0.3%+氯化钠1.0%+柠檬酸0.2%+D-异抗坏血酸钠0.2%,浸泡时间4 h,在此条件下可以最大限度的抑制杏PPO、POD活性,保持杏脯色泽。

分类号： TS255.41

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