发酵方式对柿果醋感官与营养品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗秀丽

作者： 罗秀丽;杨颖;陆胜民;章晨磊

作者机构：

关键词： 柿果醋;发酵方式;感官品质;营养品质;抗氧化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 19 期

页码： 154-159

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以兰溪大红柿为原料,采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋,探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明:固态发酵柿果醋醋香浓郁,酸味柔和、醇厚,感官品质更好;总酸含量高达6.551 g/100 m L,黄酮、多酚、蛋白质含量均显著高于液态发酵柿果醋,甚至显著高于原浆(P<0.05);固态发酵柿果醋氨基酸总量为0.778%,必需氨基酸占44.47%,除精氨酸外,其他氨基酸含量均显著高于液态发酵产品;其挥发性成分也较多,酯类化合物含量升高,尤其是乙酸乙酯(升高10%左右),新增一些香气特征较明显的γ-壬内酯、苯甲酸苯乙酯、β-大马酮、丁香酚等,这些成分共同赋予其独特的香气和风味;固态发酵柿果醋体外抗氧化能力显著高于液态发酵产品,与原浆相比略有下降,但差异不显著(P>0.05)。从感官与营养角度出发,固态静置方式更适于传统食醋酿制企业生产水果醋。

分类号： TS275.4`TQ920.6

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