干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张海燕

作者： 张海燕;康三江;张芳;张霁红;曾朝珍;袁晶

作者机构：

关键词： 减压预抽;碱性钙;钙形态;细胞壁组分;干装苹果罐头

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 14 期

页码： 304-311

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为控制干装苹果罐头果肉组织软化,以秦冠苹果为原料,通过单因素试验考察Ca~(2+)质量浓度、预抽真空度和预抽液pH值对不同钙形态(水溶性钙、氯化钠溶性钙、醋酸溶性钙、盐酸溶性钙)含量、细胞壁组分(水溶性果胶、螯合剂溶性果胶、碳酸钠溶性果胶、半纤维素)含量的影响。在此基础上,采用Box-Behnken试验设计方法和Design-Expert 8.0数据分析软件,以氯化钠溶性钙含量和螯合剂溶性果胶含量为响应值优化干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺。结果表明,氯化钠溶性钙含量和螯合剂溶性果胶含量在干装苹果罐头果肉组织中的含量最高,且各因素对二者的影响显著;当Ca~(2+)质量浓度2.0 g/L、预抽真空度0.08 MPa、预抽液pH 2.8时,干装苹果罐头氯化钠溶性钙含量为55.26 mg/kg,螯合剂溶性果胶含量为17.45 mg/g,与预测值的相对误差较小。该研究为调控干装苹果罐头果肉组织软化和指导生产实践提供部分理论依据。

分类号： TS295.6

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