电子束辐照对冷鲜猪肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 尚颐斌

作者： 尚颐斌;高美须;李淑荣;裴颖;王志东

作者机构：

关键词： 电子束;冷鲜肉;品质

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2013 年 27 卷 04 期

页码： 437-442

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以冷鲜猪肉为试验对象,研究电子束辐照对冷鲜肉品质的影响。采用不同剂量电子束(0、2.0、3.8、6.2、8.3、10.5 kGy)辐照肥瘦比为1∶6的冷鲜肉,测定冷鲜肉的蛋白质与粗脂肪含量的变化;研究了冷鲜肉的TBARS值、过氧化值、双烯值的变化,分析冷藏过程中猪肉氧化程度的变化,并进行色度及感官的测定。结果表明:经电子束处理后,冷鲜肉的蛋白、粗脂肪含量没有明显变化;冷鲜肉的TBARS值、过氧化值有增加,总双烯值有一定程度的增加;3.8、6.2 kGy剂量组在贮藏期内色泽好;不同剂量电子束处理,对冷鲜猪肉感官品质无显著影响。综合考虑:经过4～6 kGy电子束处理能有效延长冷鲜肉保质期,并对其品质无明显影响。

分类号： TS251.51

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