烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 矫丹

作者： 矫丹;张德权;刘欢;王振宇;惠腾

作者机构：

关键词： 变压腌制;烤鸭鸭胚;腌制速率;蒸煮损失;剪切力

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 14-22

摘要： 为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件。结果表明:相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量,显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力;烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制时间12 h、盐溶液质量浓度8.9 g/100 mL、真空压力范围-70～-80 kPa、脉动比1.5,在此条件下鸭胸肉的盐分含量较高,嫩度和保水性较好,蒸煮损失率较低。

分类号： TS251.55

  • 相关文献

[1]不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化. 谢程炜,诸永志,王道营,刘芳,徐为民. 2013

[2]一磷酸腺苷(AMP)二钠改善猪肉嫩度的工艺优化. 邓少颖,王道营,孙冲,张牧焓,卞欢,吴海虹,诸永志,耿志明,刘芳. 2015

[3]基于动态体外仿生消化系统研究变压腌制对烤鸭蛋白质消化特性的影响. 矫丹,张德权,惠腾,刘欢,王振宇. 2022

[4]排酸成熟时间对不同品种牛肉质影响的研究. 闫向民,谢鹏贵,崔繁荣,叶治兵,李红波,李娜,袁理星,周振勇,张金山. 2018

[5]不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性. 羿庆燕,董玉影,李官浩,刘笑笑,梁成云. 2013

[6]人工石质边坡构树根系抗剪特性研究. 王云翔,孙海龙,罗龙皂,李绍才,罗双,卢荻秋,龙凤,刘冲. 2012

[7]几个牛肉品质性状的QTL分析. 狄江,Cynthia DK Bottema,Zbigniew A Kruk. 2005

[8]伊犁地区马肉嫩度的测定与分析. 秦菊,杨东树,张晓红,王金泉,吴川川,王志琴,陈静波. 2014

[9]高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响. 张坤,王道营,张淼,诸永志,邹烨,徐为民. 2018

[10]低温火腿与高温火腿物理性质差异研究. 胡鹏,蔡荣宝,赵增祥,王兆华,杜方岭. 2009

[11]冰鲜黄羽肉鸡贮存过程中肉品质指标的变化规律. 葛庆联,马丽娜,樊艳凤,唐修君,刘茵茵,高玉时,贾晓旭. 2021

[12]柱花草茎秆剪切力与营养价值动态变化和相关性. 李茂,字学娟,周汉林,刘国道. 2016

[13]屠宰致晕方法对肉仔鸡肌肉品质影响的初步研究. 武书庚,苗燕,张海军,齐广海. 2007

[14]自然发酵对糙米煎饼理化性质的影响. 马涛,王勃. 2012

[15]银杏叶粉碎力学特性分析. 李海龙. 2021

[16]黄淮海地区大豆茎秆力学特性的多品种对比试验研究. 刘基,金诚谦,梁苏宁,倪有亮,王昕,李泽峰. 2018

[17]维生素A对牛肉脂肪形成的影响. 丁丽艳,刘利,何宝国,黄红,阿晓辉. 2017

[18]雪山草鸡宰后肌肉成熟过程中剪切力及肌纤维结构的变化. 诸永志,宋玉,黄伟,王道营,徐为民,徐幸莲. 2012

[19]不同盐类对牦牛肉嫩化效果的影响研究. 杨敏,刘洋,杨富民,杨继涛,张媛. 2014

[20]闽西南黑兔肌纤维特性与肉质关系的研究. 陈岩锋,陈冬金,孙世坤,桑雷,谢喜平,吴信生,丁晓红. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序