不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈东升

作者： 陈东升;张艳;何中虎;王德森;Pea R J

作者机构：

关键词： 普通小麦;面筋强度;加水量;馒头加工品质

期刊名称： 作物学报

ISSN： 0496-3490

年卷期： 2005 年 31 卷 06 期

页码： 730-735

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 加水量是影响馒头加工品质的重要因素。用3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系。结果表明,在粉质仪测定的吸水率范围内,加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率。不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同。加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压缩张弛性及总评分呈显著或极显著负相关(r=-0.663～-0.962),但在一定范围内,加水量增加能显著改善强筋馒头表面光滑度和内部结构(r=0.877,0.768)。强、中、弱筋面粉制作北方馒头的最适加水量分别为粉质仪吸水率(FWA)的85%、80%和70%～75%。压缩张弛性(SR)与强、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关,决定系数分别为0.94、0.88和0.72,可作为馒头品质评价的有效指标。

分类号： TS211

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