砂蜜豆樱桃货架期品质及挥发性物质的分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗枫

作者： 罗枫;鲁晓翔;张鹏;陈绍慧;李江阔

作者机构：

关键词： 砂蜜豆樱桃;货架期;电子鼻;气相色谱质谱联用;品质;温度

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 235-245

收录情况： 北大核心

摘要： 以砂蜜豆樱桃为材料,采用气相色谱质谱联用(Gas Chromatograph-Mass Spectrometer,GC-MS)及电子鼻两种技术,并结合感官评价、品质指标,对货架期5 d内(13℃、20℃、经13℃中过渡12 h再置于20℃贮藏)樱桃挥发性物质的变化进行检测,进而对其货架期品质进行分析。电子鼻结果表明,线性判别分析、主成分分析方法可对不同货架天数的樱桃有效区分;GC-MS峰面积归一法分析结果表明,3组处理下的樱桃在货架期间峰面积总和下降,不同处理下挥发性物质种类存在一定差异。其主要挥发性物质是醛类、醇类,与电子鼻检测结果吻合。4 d时,20℃组中检出大量乙醇,13℃组中乙醇含量最少。实验结果表明,在13℃货架3 d时的樱桃品质最佳;变温可能是导致樱桃品质下降的主要原因之一。GC-MS结合电子鼻检测结果与樱桃内部品质指标变化和感官评价结果大体一致。因此,这两种技术相结合的方式对樱桃货架期香气品质的评价具有可行性。

分类号： TS255.7

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