超声处理顺序对马铃薯蛋白和蛋清蛋白混合物结构和凝胶特性影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵宏希

作者： 赵宏希;陈国兴;赵瑞璇;刘伟;刘倩楠;王英飒;吴涛;胡宏海

作者机构：

关键词： 马铃薯蛋白;蛋清蛋白;超声处理顺序;结构特性;凝胶特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 225-232

收录情况： 北大核心

摘要： 以马铃薯蛋白（Potato protein, PP）和蛋清蛋白（Egg white protein, EWP）为原料，研究不同超声时间下（15、30、45、60 min），超声处理顺序对PP和EWP混合物结构和凝胶性质的影响。结果表明，超声后混合处理下，随着超声时间延长，混合蛋白的粒径减小，游离巯基含量、表面疏水性和内源荧光强度呈先减小后增加的趋势；超声后混合处理使部分基团包埋，使蛋白质与水之间的相互作用增强，得到弹性和持水力较好的蛋白凝胶。混合后超声处理减小蛋白质粒径并暴露出更多基团，当超声时间为45 min时，拥有最小粒径、最大巯基含量、最强表面疏水性和荧光强度，蛋白凝胶疏水相互作用最强，凝胶硬度最强，结构最均匀致密。综上，不同的超声时间和处理顺序对PP和EWP混合物结构产生不同影响，进而得到弹性蛋白凝胶和刚性蛋白凝胶，对超声处理在食品加工中的应用具有指导意义。

分类号： TS201.21

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