鸢乌贼酶解产物的抗氧化稳定性与功能特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴静

作者： 吴静;胡晓;杨贤庆;李来好;姚建玲;吴燕燕;林婉玲;仇超颖;黄卉

作者机构：

关键词： 鸢乌贼;酶解产物;抗氧化性;稳定性

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2016 年 12 卷 05 期

页码： 105-111

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)胴体为原料,采用木瓜蛋白酶进行酶解,比较了酶解液中不同分子量组分的抗氧化特性,探讨了温度、p H和光照对其抗氧化活性的影响,以及其功能特性(包括乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、吸水性、持水性和吸油性等)。结果表明,鸢乌贼酶解产物具有一定的耐热性,在酸性偏中性的环境中能较好地保持其抗氧化活性,日光照射会降低其抗氧化能力。此外,酶解产物还具有较强的乳化性、起泡性、吸水吸油能力等功能特性。

分类号： TS254.9

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