基于HS-SPME/GC×GC-TOFMS/OAV不同栗香特征绿茶关键香气组分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张铭铭

作者： 张铭铭;尹洪旭;邓余良;姚月凤;江用文;滑金杰;袁海波;杨艳芹

作者机构：

关键词： 顶空固相微萃取;全二维气相色谱-飞行时间质谱;栗香绿茶;气味活度值

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 244-252

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析3类典型栗香绿茶的挥发性成分,并采用香气活度值(odor activity value,OAV)法对关键香气组分进行筛选。结果表明:3类不同栗香特征的绿茶共鉴定出79种共有香气组分,其中萜烯类较多,醛类物质相对含量最高;基于OAV不小于1,共筛选出12种关键香气组分,其中己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫罗兰酮在3类典型栗香绿茶中OAV均不小于10,特别是1-辛烯-3-酮在3类典型栗香绿茶中OAV均超过100;以OAV结果为基础,在模拟体系中添加相同浓度和比例的关键香气组分进行香气重构,3类典型栗香重构样与对照样的夹角余弦值均在0.97以上。本研究明确了12种关键香气组分对栗香绿茶特征香气的贡献作用,并通过香气重组实验进一步证实了结果的可靠性,为绿茶赋香物的定性及量化理论研究提供了一定的理论依据。

分类号： TS272.51`O657.63

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