小麦淀粉特性对兰州拉面产品质量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孔雁

作者： 孔雁;张影全;唐娜;魏益民

作者机构：

关键词： 小麦淀粉;特性;兰州拉面;产品质量

期刊名称：

ISSN：

年卷期： 2015 年

页码： 3

收录情况： CSCD

摘要： 为研究小麦淀粉特性对兰州拉面制作过程及拉面产品感官质量的影响,实验以63个小麦品种为材料,由专业拉面师傅按相同的配方和工艺制作拉面,经拉面师傅对制作过程的评价,感官评价小组对拉面产品的评价,测定破损淀粉含量、降落数值、黏度特性等小麦淀粉特性,分析小麦淀粉特性对拉面制作过程及产品质量的影响规律。结果表明,破损淀粉含量对兰州拉面制作的和面难易及面团软硬程度、醒发后面团色泽、拉伸力大小和制作过程评价总分有显著或极显著正向作用(r=0.415~(**),0.447~(**),0.281~*,0.416~(**)),对拉面产品感官质量的表观状态、硬度有显著正向作用(r=0.249~*,0.320~*)。...

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