青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 康志敏

作者： 康志敏;张康逸;杨妍;高玲玲;温青玉;何梦影

作者机构：

关键词： 青麦粉;面团;热机械学特性;糊化热力学特性

期刊名称： 包装与食品机械

ISSN： 1005-1295

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 11-16

收录情况： 北大核心

摘要： 以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。

分类号： TS213.2

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