橄榄菜贮藏过程中营养及安全品质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐玉娟

作者： 徐玉娟;王健霞;刘袆帆;王锋;余元善;肖更生;刘东杰;马路凯

作者机构：

关键词： 橄榄菜;营养;理化指标;品质;变化规律

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 020 期

页码： 165-171

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究橄榄菜贮藏过程中的品质变化，对橄榄菜水分含量、食盐含量、糖分含量、脂肪含量、脂肪酸含量、亚硝酸盐含量、反式脂肪酸含量、丙烯酰胺含量进行检测；采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ionmobility spectrometry,GC-IMS）技术检测橄榄菜挥发性物。结果显示，在25℃贮藏条件下，水分含量为（2.04±0.04）～(2.33±0.05)g/100 g，食盐含量为（3.10±0.08）%～(4.41±0.03)%，糖分含量为（0.17±0.00）%～(1.10±0.02)%，脂肪含量为（33.70±0.35）%～(46.20±0.37)%，理化指标的变化对橄榄菜品质的影响较小。不饱和脂肪酸含量随贮藏时间的延长而增加，饱和脂肪酸含量随贮藏时间的延长而下降，脂肪酸与挥发性物质具有一定的相关性；总反式脂肪酸含量随贮藏时间的延长而下降；亚硝酸盐含量先升高后降低，贮藏21 d时达到“亚硝峰”23 mg/kg，已超过GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的亚硝酸盐含量指标，21 d后，亚硝酸盐含量逐渐下降；橄榄菜在贮藏过程中未检出丙烯酰胺（<0.005%）；橄榄菜在25℃条件下储存35 d品质良好。

分类号： TS255.7

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