模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冯涛

作者： 冯涛;马博文;庄海宁;孙敏;徐志民;杨末尧

作者机构：

关键词： 苹果酒;感官评价;模糊综合评判;响应面法;顶空固相微萃取/气质联用法

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2020 年 39 卷 006 期

页码： 93-98

摘要： 采用模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺参数,并用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术分析其香气成分.以红富士苹果为原料,结合单因素试验结果,选取了酵母接种量、初始糖度、初始pH值三个主要工艺参数,采用中心组合试验设计,以苹果酒品质的模糊评判结果为目标,构建主因素突出型综合评判模型,进行响应面法分析.得到苹果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度19 g/100 mL,初始pH值3.5,接种量10%,发酵温度22℃.此条件下的苹果酒颜色金黄,酒体澄清有光泽,口感丰满协调、风格良好.苹果酒中共检测到33种香气成分,结合气味活性值(OAV)法鉴定出10种关键香气组分,这些香气物质构成了苹果酒的独特的风味.

分类号： TS261.4

  • 相关文献

[1]模糊综合评判法在茶籽润肤油感官评价中的应用. 李川山,谢军,李顺,林丹超,王强. 2012

[2]藜麦八宝粥的制备工艺. 梁霞,周柏玲,王海平,任元. 2020

[3]响应面法优化糖尿病肾病患者专用山药馒头配方. 关倩倩,李华,张文龙,刘丽娜,徐同成,邱斌,刘玮,贾敏,宗爱珍. 2018

[4]发芽花生酸奶感官品质分析. 付欣,于淼,鲁明,马佳慧. 2019

[5]响应面法优化三七茎叶红茶饮料工艺. 李宏,刘秀嶶,易霞,石萍萍,吴昕怡,周继伟,李谦,田浩. 2021

[6]超高压加工工艺对小龙虾仁品质影响的初步研究. 周蓓蓓,陈小雷,鲍俊杰,胡王,李正荣. 2018

[7]壳聚糖在苹果酒澄清中的应用. 冉艳红,于淑娟,杨春哲. 2001

[8]壳聚糖处理和超滤技术在苹果酒澄清中的应用研究. 孙健,张翠英. 2008

[9]利用吸附树脂处理苹果酒. 冉艳红,于淑娟,杨春哲,高大维. 2001

[10]超声辅助微滤澄清苹果酒优化工艺. 康三江,曾朝珍,慕钰文. 2021

[11]混菌发酵产酶活性与苹果酒风味物质构成的相关性分析. 曾朝珍,康三江,张辉元,慕钰文,袁晶,张海燕,张霁红,宋娟,张芳. 2020

[12]不同发酵温度对苹果酒理化性质及香气成分的影响. 曾朝珍,慕钰文,袁晶,宋娟,张海燕,康三江. 2023

[13]苹果酒中高级醇生成的研究. 宫英振,梁双波,王颉. 2005

[14]苹果酒的开发研究进展. 阮仕立,王西锐,刘德兵,魏军亚,马海军. 2001

[15]苹果酒发酵工艺技术研究综述. 曾朝珍,康三江. 2019

[16]我国苹果酒产业现状及发展对策. 冯焕德,张永茂,康三江,陈大鹏. 2011

[17]广西芒果主栽品种主要生产性状模糊综合评判. 刘红兵,吕永成. 2001

[18]甘蔗细茎野生种(S.spontaneum)远缘杂种F_2代模糊综合评判分析. 王丽萍,蔡青,范源洪,陆鑫,马丽. 2006

[19]广西农产品模型预警系统的构建与应用. 于平福. 2005

[20]20种植物花粉对真桑钝绥螨饲养效果的综合评判. 曾涛,韦德卫. 1991

作者其他论文 更多>>

微信小程序