不同杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王思达

作者： 王思达;王兰;吕都;董楠;王梅

作者机构：

关键词： 泡椒鲜切马铃薯片;蒸汽杀菌;微波杀菌;辐照杀菌;贮藏品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2022 年 41 卷 006 期

页码： 200-206

收录情况： 北大核心

摘要： 为解决泡椒鲜切马铃薯片贮藏和流通过程中出现的褐变、胀袋、质地软化等问题,采用蒸汽、微波和辐照杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片进行处理,通过测定L*值、硬度和感官评分,筛选各杀菌方式最优工艺参数.通过贮藏实验,对比不同杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片色泽、质构特性、多酚氧化酶(PPO)活性及菌落总数等指标的影响.结果表明,各杀菌方式的最优工艺参数为蒸汽杀菌时间为3 min,微波杀菌功率为700 W,辐照杀菌剂量为8 kGy.贮藏实验结果表明,辐照和微波杀菌灭酶活效果优于蒸汽杀菌,但蒸汽杀菌能更好地保持产品色泽,减缓L*值的降低,维持产品硬度、弹性和咀嚼性,菌落总数和PPO活性虽比辐照处理组和微波处理组高,但整体控制在较低水平,综合感官评分以蒸汽处理组最高.综合对比,蒸汽杀菌更适合于泡椒鲜切马铃薯片的加工.

分类号： TS255.44

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