添加乳酸片球菌AS185的益生菌Ricotta干酪品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高岩松

作者： 高岩松;王超;高磊;杨舸;赵玉娟;赵子健;牛春华;李盛钰

作者机构：

关键词： 乳酸菌;乳酸片球菌;乳清干酪;质构;风味

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 010 期

页码： 102-108

收录情况： 北大核心

摘要： 将一株益生性乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)AS185添加到Ricotta干酪中,通过理化指标、质构特性、乳酸菌活菌数、挥发性成分分析等评价AS185对干酪品质的影响.结果表明,经4℃冷藏21 d后,添加乳酸片球菌AS185的益生菌乳清干酪的脂肪、蛋白质和水分质量分数分别为17.60%、27.47%和49.95%,pH值为4.75,均与未添加益生菌的对照干酪无显著差异.贮藏21 d,乳酸菌活菌数为7.45 log CFU/g,符合益生菌产品要求;益生菌乳清干酪的硬度、粘聚性、胶着度和咀嚼度分为723.85 N、0.97 mm、699.58和699.61 mJ,均高于对照干酪,其质地更为结实,更具有咀嚼感.在挥发性成分的种类和含量方面,益生菌乳清干酪共检测出15类成分,其中酸类、醇类、酮类的相对含量较高,分别为38.56%、24.64%、13.76%,均高于对照组;在外观色泽、滋气味和组织状方面,益生菌干酪与对照干酪无显著差异(p>0.05),但整体可接受性方面优于对照组,说明益生菌乳酸片球菌AS185的添加对干酪风味的形成有积极作用.乳酸片球菌AS185具有适合Ricotta乳清干酪加工的技术特性,是一株有应用前景的益生菌菌株.

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