乙基麦芽酚对猪肉糜色泽影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵敏

作者： 赵敏;唐宏刚;孟祥河;陈黎洪;肖朝耿

作者机构：

关键词： 乙基麦芽酚;色泽;肉糜

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 11 期

页码： 273-276+280

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究乙基麦芽酚对猪肉糜的色泽、p H、TBA、感官影响以及乙基麦芽酚最佳护色条件。结果表明,乙基麦芽酚有助于缓解贮藏过程中a*、b*的下降和TBA的上升,在贮藏9 d,添加量为0.03%实验组的a*值比对照组高28.41%,b*值比对照组高13.52%,TBA值比对照组低25.71%;对L*值和p H无显著影响(p>0.05);同时乙基麦芽酚在添加量为0.005%~0.03%范围内能增强肉糜肉香味,在p H较低时发色更好;0.02%的乙基麦芽酚与0.03%抗坏血酸及0.03%茶多酚结合添加到生鲜肉糜中贮藏9 d,a*值比单独添加0.02%乙基麦芽酚高21.36%。

分类号： TS202.3`TS251.51

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