基于瞬时热处理的虾夷扇贝精准开壳方法及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 倪锦

作者： 倪锦;谈佳玉;张军文;沈建

作者机构：

关键词： 虾夷扇贝;蒸汽;开壳;品质

期刊名称： 渔业现代化

ISSN： 1007-9580

年卷期： 2024 年 51 卷 006 期

页码： 125-136

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对生鲜虾夷扇贝人工开壳存在开壳难和效率低，传统热处理开壳易影响生鲜品质等问题，提出了基于瞬时热处理的虾夷扇贝精准开壳方法。为了探明虾夷扇贝瞬时热处理的精准开壳方法，通过测定虾夷扇贝的体型特征参数，构建精准化蒸汽喷射开壳方法；对比不同瞬时热处理条件下虾夷扇贝的开壳完整率、色差、汁液损失率等，结合感官评价分析，确定最优的瞬时开壳参数。结果显示：相对于140℃蒸汽，在160℃蒸汽作用下，虾夷扇贝的开口宽度更大，开壳拉力值更小，开壳完整率更高，因此确定瞬时热处理的热源温度为160℃;蒸汽喷射时间越长，虾夷扇贝的开壳难度越小，开口宽度越大，综合感官评定，确定瞬时热处理的蒸汽喷射时间2 s。壳长110～120 mm,壳厚22～25 mm,质量为100～125 g/枚的虾夷扇贝，采用蒸汽喷射(160℃、2 s),虾夷扇贝开壳后的开壳完整率100%,汁液流失率0.86%。研究表明，采用瞬时热处理精准开壳能够较好地保持虾夷扇贝生鲜品质，为其自动化加工提供理论依据。

分类号： TS254.4

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