氯化铵及生物素对苹果白兰地挥发性香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾朝珍

作者： 曾朝珍;康三江;张永茂;张霁红;张芳;张海燕

作者机构：

关键词： 苹果白兰地;氯化铵;生物素;香气成分

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2015 年 34 卷 06 期

页码： 72-76

摘要： 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析添加氯化铵及生物素与无添加氮源对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。结果表明,250 mg/L氯化铵与10μg/L生物素的交互作用使苹果白兰地发酵中酯类物质的相对含量从40.95%提高至64.94%,异戊醇的相对含量从14.79%降低至3.69%;辛酸乙酯在主要酯类物质中相对含量最高且随着生物素添加量的增加从17.07%增加至22.43%,构成了苹果白兰地特有的香味。

分类号： TS262.38

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