罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析

文献类型: 中文期刊

第一作者: 邢贵鹏

作者: 邢贵鹏;黄卉;李来好;杨贤庆;陈胜军;郝淑贤;岑剑伟;林婉玲;林织

作者机构:

关键词: 罗非鱼;加工副产物;脱腥;挥发性物质

期刊名称: 食品工业科技

ISSN: 1002-0306

年卷期: 2019 年 40 卷 020 期

页码: 140-145

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: 本研究旨在筛选一种简单高效的脱腥剂,用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除.分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果,以腥度值为评价指标,通过正交试验确定了最佳复合脱腥工艺条件,并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较.结果 表明,三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果,且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长,脱腥效果有明显的提升.最佳复合脱腥工艺条件为:紫苏液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡时间60 min,料液比1∶3,脱腥处理后腥度值仅为0.136,鱼体带有天然的植物香味,且保留了原有的风味.GC-MS结果表明,处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少,相对含量降幅均达到14%~15%,酮类物质未再检出.

分类号: TS254.9

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