炖制牛肉食用品质关键评价指标筛选

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王伟静

作者： 王伟静;孙宝忠;陈晨;韩晴;齐文聪;张志胜

作者机构：

关键词： 炖制牛肉;感官剖面;食用品质;相关性分析;筛选

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 38 卷 06 期

页码： 1-5

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究炖制牛肉的食用品质指标的建立方法,采用感官评价对炖制牛肉的特性进行全面的分析。试验以购买的30种炖制牛肉作为样品进行感官剖面分析、M值、主成分分析和相关性分析,对炖制牛肉的食用品质关键评价指标进行筛选。结果表明:利用M值法进行初次筛选,得到颜色、光泽度、形状、肉香气等20个炖制牛肉食用品质关键指标,并通过主成分对初筛选的描述词进行二次筛选,提取6主成分PC1(27.36%)、PC2(21.88%)、PC3(11.07%)、PC4(7.82%)、PC5(6.07%)、PC6(5.68%),分别代表炖制牛肉的外观、气味、风味和质感特征,结合相关性分析从6个主成分中分别筛选出能够全面的评价炖制牛肉食用品质指标,通过相关性分析表明:肉香味、粘附性、嫩度、颜色、易嚼性、可见结缔组织量6个描述词能够准确的描述炖制牛肉的食用品质指标。

分类号： TS251.52

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