贮藏条件对南瓜籽及其油脂品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘战霞

作者： 刘战霞;李文绮;李斌斌;郭慧静;吴宏;杨慧;贾文婷

作者机构：

关键词： 南瓜籽;贮藏;油脂;脂肪酸

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 3549-3556

摘要： 目的 研究不同包装方式与贮藏温度对裸仁南瓜籽及其油脂品质的影响。方法 将新鲜裸仁南瓜籽分别贮藏于不同温度[低温（4±1）℃、常温（15±1）℃和高温（35±2）℃]和不同包装（空气包装、真空包装与气调包装）中,通过测定南瓜籽含油率、酸价、过氧化值、霉菌总数以及南瓜籽油感官品质和脂肪酸组成,分析不同贮藏条件对南瓜籽及其油脂品质的影响。结果 低温气调包装的南瓜籽在贮藏期内,南瓜籽的酸价、过氧化值均呈现上升趋势,贮藏210 d后分别为（2.15±0.04） mg/g、（0.15±0.01） g/100 g,南瓜籽霉菌总数受温度影响较大;低温贮藏、真空或气调包装贮藏条件下的南瓜籽含油率下降速率最慢;低温气调包装贮藏的南瓜籽油的感官评定最佳,南瓜籽油多不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）均呈现下降的趋势（P＆lt;0.05）,饱和脂肪酸含量呈上升趋势。结论 低温气调包装的贮藏方式有利于南瓜子仁及其油脂品质,该研究可为南瓜籽籽贮藏及后续加工提供技术支持。

分类号： TS225.1

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