脱水豆芽加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陆胜民

作者： 陆胜民;刘春燕;邬应龙

作者机构：

关键词： 绿豆芽;脱水蔬菜;麦芽糊精;热风干燥

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2007 年 12 期

页码： 158-160+162

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜绿豆芽为主要原料,采用麦芽糊精混合液进行预处理,经热风干燥加工脱水豆芽。以复水比与复原率为考查指标,通过L9(34)正交实验得出最佳预处理工艺:10%(w/v)麦芽糊精、15%(w/v)蔗糖与10%(w/v)食盐混合液室温浸泡30min。在热风干燥工艺研究中,以复水比、复原率、白度、干燥时间等指标按不同权重对脱水豆芽品质进行评分,得出风温度为60℃、装载量为0.7g/cm2时干燥效果较好;同时,对不同温度、不同装载量条件下豆芽中的水分含量变化进行动态测定,并绘制了相应的干燥曲线。

分类号： TS214

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