脯氨酸及KCl替代食盐对海鲈鱼品质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卢文静

作者： 卢文静;谌迪;叶沁;张岑;肖朝耿;沈哲怡

作者机构：

关键词： 海鲈鱼;减盐;脯氨酸;理化指标

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 314-320

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究脯氨酸及KCl对海鲈鱼品质的影响，本试验用不同腌制组分（NaCl、NaCl+脯氨酸、NaCl+KCl、NaCl+KCl+脯氨酸）在4℃条件下干腌海鲈鱼，分别在腌制18 h、腌制36 h（结束）、风干3 h、风干6 h取样，测定海鲈鱼的pH值、色差、水分含量、含盐量、硫代巴比妥酸（TBA）值，同时进行质构、微观结构和感官评价。结果表明，随着处理时间的延长，不同处理腌制海鲈鱼pH值均呈现先下降后上升的趋势，含水量始终呈下降趋势，而含盐量则呈现上升趋势，用NaCl+脯氨酸腌制海鲈鱼后测得的TBA值最低，为1.415 7mg·kg-1。通过透射电镜观察，添加脯氨酸使鱼肉组织更紧密，能更好地溶解肌球蛋白。使用NaCl+KCl+脯氨酸的减盐配方结合干腌法对海鲈鱼进行腌制，制得的海鲈鱼硬度和咀嚼性较高，并且能够有效抑制脂肪氧化，使肌球蛋白更好的凝集，得到风味及品质更好的产品。本研究结果为海鲈鱼的工业化腌制生产提供了技术支撑。

分类号： TS254.4

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