脆肉鲩鱼片加工过程中风味变化的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁莫

作者： 丁莫;林婉玲;李来好;杨贤庆;王锦旭;胡晓;吴燕燕;郝淑贤;黄卉

作者机构：

关键词： 脆肉鲩鱼片;腌制;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 22-27+39

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜脆肉鲩鱼片为原料,通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件。结果表明,脆肉鲩鱼片最佳加工工艺条件为:盐浓度10%(m/v),腌制时间15 min,固液比1∶4。在此基础上,采用顶空固相微萃取技术(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分析脆肉鲩鱼片加工过程中关键性挥发性风味物质的变化,得出脆肉鲩鱼片挥发性风味物质主要是醇类和醛类,含量较高的风味物质有1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中壬醛相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)在盐浓度10%,腌制时间20 min,固液比1∶4条件下均高于各因素下的平均值,对脆肉鲩风味效果贡献较大。正交实验结果得出:影响脆肉鲩鱼片风味的工艺条件依次是盐浓度、腌制时间和固液比。本实验结果为脆肉鲩加工工艺路线提供参考,为加工技术提供理论支持。

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响. 杜柳,邱文兴,王世哲,刘栋银,邓祎,熊光权,乔宇,吴文锦,汪兰,汪超. 2023

[2]氯化钙对雪里蕻腌制品质的影响. 胡伯凯,徐俐,陈吉,毛怀农. 2013

[3]腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低措施研究. 徐海斌,徐海风. 2011

[4]牛干巴工业化生产的技术参数研究. 陈祥,陈爱华,张晓艳,董全. 2008

[5]添加外源酶类对腌制罗非鱼品质的影响. 吴燕燕,赵志霞,李来好,郝淑贤,邓建朝,胡晓. 2018

[6]响应面法优化腌制大黄鱼的低钠复合咸味剂配方. 陶文斌,吴燕燕,李春生,杨贤庆,林婉玲,荣辉. 2019

[7]调理香酥带鱼的加工工艺. 叶梦迪,陈黎洪,肖朝耿,杨慧娟,谌迪,黄德孝,唐宏刚. 2018

[8]响应面法优化小龙虾超声波辅助腌制工艺. 孔金花,葛庆丰,诸永志,卞欢,闫征,徐为民,王德宝. 2021

[9]不同盐分含量对南荻笋腌制过程中品质变化影响. 韩晓磊,梁珏钦,方志辉,王龙泉,吕慧英. 2021

[10]基于脉动压技术的腌制新疆特色风干牛肉工艺优化. 王俊钢,李宇辉,郭安民,卢士玲,刘成江. 2016

[11]酱腌菜国内外产业现状、研究进展及展望. 崔文甲,王月明,弓志青,王延圣,贾凤娟,王文亮. 2017

[12]蓝圆鲹在腌制过程中N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺的变化规律. 陈胜军,杨贤庆,李来好,吴燕燕,樊丽琴,戚勃,邓建朝,胡晓. 2015

[13]一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质降解的分析. 郝子娜,李振兴,王甜甜,张恕玉,林洪,吴燕燕. 2015

[14]毒死蜱及其代谢物3;5;6-三氯-2-吡啶酚在黄瓜腌制过程中的残留水平变化. 韩永涛,董丰收,徐军,刘新刚,李远播,孔志强,郑永权. 2013

[15]毒死蜱及其代谢物3,5,6-三氯-2-吡啶酚在黄瓜腌制过程中的残留水平变化. 韩永涛,董丰收,徐军,刘新刚,李远播,孔志强,郑永权. 2013

[16]即食风味草鱼的开发与灭菌. 李新,耿胜荣,汪兰,鉏晓艳,廖涛,熊光权. 2014

[17]基于低场核磁共振技术检测秋刀鱼腌干制过程水分状态变化. 卞瑞姣,曹荣,赵玲,刘淇,任丹丹. 2017

[18]解冻、腌制方法对猪肉及香肠品质的影响. 李新,汪兰,吴文锦,丁安子,耿胜荣,熊光权. 2017

[19]木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响. 张紫涵,吴予灿,宋玉,赵桂苹,魏立民,张春晖,黄峰. 2023

[20]五香糯玉米粒真空罐头腌制加工技术. 龚凡,王鹏,纪顺,姚国民,杜尧. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序