不同酵母对脐橙果酒品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡小琴

作者： 胡小琴;刘伟;许弯;胡梓妍;戴润平;张菊华

作者机构：

关键词： 脐橙果酒;酵母;挥发性香气成分;气味活度值;主成分分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 42 卷 005 期

页码： 1-10,25

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了筛选适宜脐橙果酒加工的优良酵母,本文以崀丰脐橙为原料,选取BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323共6种酵母进行发酵,通过超高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪分析理化指标和挥发性香气物质,采用气味活度值及主成分分析法进行分析及综合评价.结果表明:RV002的发酵速率最快,K1、L2323、DV10和RV002发酵后脐橙酒总黄酮含量高于CK,RV171、RV002、DV10与K1中柠檬苦素类物质"后苦味"降低较明显.6个酒样共检测出86种香气成分,每种酒样香气成分数为24~39种,醇类物质含量最高,分别占香气总量的49.44%~78.58%,酯类物质OAV>1的种类最多,对酒的香气贡献最大.异戊醇、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等是脐橙果酒的主体香气物质,使果酒花香、果香特征突出.通过主成分分析提取5个主成分,累计方差贡献率为93.99%,能较好体现脐橙果酒的综合品质,排名从高到低依次为DV10、RV171、RV002、L2323、BV818、K1,结合感官评价,DV10为适宜脐橙果酒酿造的酵母.

分类号： TS261.1

  • 相关文献

[1]湖北优良茶树品系绿茶香气成分分析. 马林龙,刘艳丽,曹丹,龚自明,刘盼盼,金孝芳. 2019

[2]湖北红茶特征性香气成分分析. 郑鹏程,刘盼盼,龚自明,王胜鹏,滕靖,王雪萍,叶飞. 2017

[3]青砖茶初制、渥堆过程中挥发性风味成分分析. 刘盼盼,郑鹏程,王胜鹏,龚自明,滕靖,高士伟,王雪萍,叶飞,郑琳. 2017

[4]信阳红茶香气成分分析. 尹鹏,王子浩,刘盼盼,刘威,杨转,郭桂义. 2019

[5]基于HS-SPME/GC×GC-TOFMS/OAV不同栗香特征绿茶关键香气组分分析. 张铭铭,尹洪旭,邓余良,姚月凤,江用文,滑金杰,袁海波,杨艳芹. 2020

[6]基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析黄山地区不同茶树品种红茶香气的差异. 杨霁虹,周汉琛,刘亚芹,王辉,黄建琴,雷攀登. 2022

[7]生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析. 杨玉美,汤鹏宇,黄道梅,孟繁博,林茂. 2024

[8]HS-SPME-GC-MS结合OAV对乌龙茶树品种制花香型红茶的香气评价. 阳景阳,陈远权,梁贤智,王明释,骆妍妃,覃潇敏,廖春文,巫虹颖. 2025

[9]传统果木烤鸡风味分析和多元统计学表征. 喻余梅,何金华,孙祥祥,张德权,王振宇,Akhtar Kumayl hassan,张春江,陆旸. 2024

[10]三黄鸡鸡肉挥发性香气成分的研究. 卜凡艳,韩剑众,王彦波. 2008

[11]“黑宝石”李采后不同阶段挥发性香气成分的组成及变化. 王华瑞,李建华,马燕红,张生万,王伟,王春生. 2018

[12]不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析. 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,袁晶. 2019

[13]不同原辅料澳洲坚果露酒的挥发性香气成分分析及比较研究. . 2019

[14]基于因子分析的澳洲坚果露酒香气品质研究. . 2019

[15]不同做形干燥方式对名优祁红香气成分的影响. 胡善国,黄建琴,雷攀登,王辉,杨婷,周汉琛. 2018

[16]盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油及其挥发性香气成分分析. 马钤,胡涛,郭川川,李镓,熊伟. 2023

[17]7个桃品种品质测定及挥发性香气成分分析. 李杰,王雨,刘欢,范丽颖,韩继成. 2021

[18]红糖粒径对颜色和挥发性香气成分的影响. 张树河,李海明,李和平,李瑞美. 2022

[19]发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化. 沙坤,钱聪,张泽俊,郎玉苗,李海鹏,孙宝忠. 2015

[20]苹果蒸馏酒(白兰地)发酵酿造中挥发性香气成分研究进展. 康三江,慕钰文,曾朝珍. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序