变温发酵对萝卜泡菜品质及微生物变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾雪晴

作者： 曾雪晴;葛黎红;贾欣阳;黄富德;王雅利;赵楠

作者机构：

关键词： 萝卜泡菜;变温发酵;微生物;有机酸;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2025 年 44 卷 009 期

页码： 58-64

摘要： 温度是影响泡菜发酵及贮藏品质的重要因素。采用恒温发酵（25℃持续发酵18 d）及变温发酵（25℃发酵3 d随后转移至5℃继续发酵15 d）两种方式制备萝卜泡菜，通过测定两组样品发酵过程中的理化及微生物指标、质构及颜色参数，探究变温发酵对萝卜泡菜品质的影响。结果表明，相较于恒温发酵，变温发酵萝卜泡菜的p H(3.63)和乳酸含量（6.09 mg/m L）更高、总酸（0.37 g/100 g）和乙酸（0.91 mg/m L）含量更低。变温发酵萝卜泡菜的乳酸菌数[6.75 lg(CFU/m L)]、菌落总数[6.42 lg(CFU/m L)]及酵母菌数[4.57 lg(CFU/m L)]均高于恒温发酵萝卜泡菜。两组样品优势真菌属均为哈萨克斯坦酵母属（Kazakhstania），但变温发酵萝卜泡菜的相对丰度更高（77.7%），且白色念珠菌属（Candida）的相对丰度更低（20.5%）。变温发酵萝卜泡菜具有更佳的硬度、咀嚼性及鲜亮的色泽状态。综上，变温发酵不仅能使泡菜快速成熟促进泡菜香味形成，还可在后续贮藏或运输过程中保持泡菜的品质。

分类号： TS255.54

  • 相关文献

[1]添加不同有机酸发酵对四川泡菜品质的影响. 黄玉立,葛黎红,郭才富,杨梦露,梅源,赖海梅,赵楠. 2025

[2]不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响. 夏长杙,冉乾松,蒲璐璐,刘亚兵. 2023

[3]变温发酵对保靖黄金茶1号夏季鲜叶制成工夫红茶品质的影响. 谢念祠,周浩,周品谦,彭云,田双红,王坤波,包小村. 2022

[4]不同乳酸菌株对萝卜泡菜中亚硝酸盐降解能力的研究. 张雪梅,曾顺德,唐偲雨,高飞虎,张玲. 2014

[5]白萝卜泡菜发酵菌株乳酸肠球菌WJ03的分离筛选与应用. 吴伟杰,郜海燕,陈杭君,房祥军,韩强. 2017

[6]越心草莓色泽与品质形成规律研究. 苗立祥,张豫超,杨肖芳,蒋桂华. 2019

[7]3种梨贮藏期间果实品质、可溶性糖和有机酸含量变化. 黄丽,王亮,赵迎丽,张微,陈会燕,张立新,杨志国. 2023

[8]高二氧化碳环境对草莓有机酸及贮藏品质的影响. 王宝刚,李文生,冯晓元,石磊,杨媛,杨军军. 2011

[9]8个砂梨品种在湖北的种植表现. 涂俊凡,李先明,伍涛,秦仲麒,杨夫臣,朱红艳,杨立,刘政,程寅胜,聂显双. 2022

[10]不同树龄'莱阳茌梨'果实品质分析. 吴丹丹,吴晓行,林梦桦,梁颖,顾洪生. 2025

[11]大白菜玉田包尖的风味品质分析. 许秀秀,叶鑫雨,师博,张淑江,章时蕃,李菲,李国亮,孙日飞,王顺利,孙华刚,张慧. 2025

[12]不同有机肥对烟田土壤微生物以及烟叶品质和产量的影响. 彭智良,黄元炯,刘国顺,张翔,李立丹,毛家伟. 2009

[13]电子束辐照对辣椒热风干燥特性及品质的影响. 颜伟强,孔秋莲,岳玲,王海宏,陈志军,吴爱忠,戚文元. 2015

[14]不同储藏条件下稻谷微生物的变化研究. 高树成,李佳. 2016

[15]梨树专用肥对翠冠梨树体营养水平及土壤微生物群落的影响. 施春晖,王晓庆,张静增,李英丽,金风雷,张玉星,骆军. 2021

[16]不同灌溉方式对茄子栽培土壤微生物数量和土壤酶活性的影响. 陈宁,孙凯宁,王克安,杨宁,宋计平,吕晓惠. 2016

[17]穿孔薄膜包装在果蔬保鲜中的应用研究进展. 袁树枝,李晓菲,左进华,王清,郑淑芳. 2021

[18]乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响. 王乃富,李春阳,阎征,蒋宁,刘文旭. 2011

[19]盐量对渍菜盐渍品质和微生物的影响研究. 刘大群,陈文烜,吴伟杰. 2016

[20]超高压技术在果汁加工中应用的研究进展. 王明雪,赵江丽,关晔晴,关军锋,王永霞. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序