添加不同有机酸发酵对四川泡菜品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄玉立

作者： 黄玉立;葛黎红;郭才富;杨梦露;梅源;赖海梅;赵楠

作者机构：

关键词： 萝卜泡菜;有机酸;品质;色泽;质构;挥发性风味物质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2025 年 44 卷 006 期

页码： 212-217

摘要： 该研究通过测定添加0.089 mol/L乳酸、乙酸和柠檬酸以及未添加有机酸（CK组）发酵萝卜泡菜的理化指标、色泽、质构、有机酸组成和挥发性风味物质，探讨有机酸添加对萝卜泡菜发酵进程、品质及风味的影响。结果表明，发酵5 d时，与CK组相比，乙酸组还原糖含量显著降低（P<0.05），各有机酸组亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05）；乳酸组和乙酸组b*值显著升高（P<0.05）；柠檬酸组硬度和咀嚼性显著降低（P<0.05），乙酸组咀嚼性显著降低（P<0.05），脆度显著升高（P<0.05）；柠檬酸组总酸含量和有机酸组成变化较大，而乳酸组有机酸组成更为丰富；乳酸组和柠檬酸组挥发性风味物质更相似，更有利于酯类挥发性风味物质的产生。综上，乳酸的添加对萝卜泡菜的整体影响效果最佳。

分类号： TS255.54

  • 相关文献

[1]γ辐照加工对原晒脆萝卜挥发性成分、质构、色泽及微观结构的影响（英文）. 徐远芳,彭玲,张祺玲,周毅吉,郭峰,张勇,邓超,王芊,邓钢桥,李文革. 2018

[2]复配精油对芥菜泡菜发酵过程中色泽质构及风味的影响. 朱志妍,吴昕怡,李启明,潘俊,田浩,牛之瑞,李雪瑞,刘秀嶶. 2025

[3]变温发酵对萝卜泡菜品质及微生物变化研究. 曾雪晴,葛黎红,贾欣阳,黄富德,王雅利,赵楠. 2025

[4]越心草莓色泽与品质形成规律研究. 苗立祥,张豫超,杨肖芳,蒋桂华. 2019

[5]基于主成分分析算法的市售南极磷虾油品质分析模型构建. 侯钟令,朱兰兰,周德庆,苏婷,孙伟红,冷凯良,苗钧魁,刘小芳. 2020

[6]不同品种芒果果脯和果干的品质比较分析. 任二芳,罗朝丹,黄燕婷,冯春梅,邓有展,李建强. 2022

[7]不同采摘期德庆有机和非有机贡柑果皮挥发性风味物质差异分析. 朱晓婷,肖更生,余元善,温靖,程丽娜,刘雯雯,徐玉娟,傅曼琴. 2025

[8]不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响. 曾萍,张业辉,张友胜,宁正祥,陈雄,秦亚茹. 2019

[9]β-葡聚糖酶对青稞面包质构特性及其风味物质的影响. 张烁,王倩,郭志顶,冯晓彬,佟立涛,王丽丽,范蓓,黄亚涛,王凤忠,刘丽娅. 2023

[10]用色度仪和质构仪对高蛋白挂面色泽和质地的研究. 郑刚,胡小松,李全宏,夏宏强,王军利. 2006

[11]电子束辐照对沙拉酱微生物及品质的影响. 王海宏,颜伟强,岳玲,郑琦,戚文元,陈志军,段卓旭,孔秋莲. 2021

[12]不同干燥处理对荷叶离褶伞品质的影响. 戴竹青,孙思燕,江宁,刘春泉,宋江峰,李大婧,肖亚冬,张钟元,解科成. 2020

[13]冷冻对温州蜜柑橘瓣品质影响的灰色关联度分析评价. 胡中海,孙谦,马亚琴,韩智,朱攀攀,吴厚玖. 2015

[14]小麦馒头品质评价方法优化. 杨炜,蔺艳君,刘丽娅,张国增,周素梅. 2016

[15]重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律. 梁叶星,张玲,李雪,张欢欢,熊家艳,张雪梅,高飞虎,杨世雄. 2019

[16]正交试验优化猪肉脯感官品质. 鲁耀彬,张芸,吴文锦,熊光权,乔宇,廖李,李新,汪兰. 2012

[17]草鱼调理食品加工工艺. 杨贤庆,宋莹,林婉玲,刘名求. 2014

[18]水分含量对软烤鱿鱼足片质构和色泽的影响. 王丽丽,杨宪时,李学英,迟海,黄洪亮. 2014

[19]二次杀菌条件对凡纳滨对虾软烤虾品质的影响. 鲁淑彦,迟海,李学英,杨宪时. 2017

[20]土豆烧牛肉菜肴食用品质评价解析. 李建英,陈乐,刘成江,韩东,张春晖,黄峰. 2022

作者其他论文 更多>>

微信小程序