干装苹果罐头加工工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张芳

作者： 张芳;张永茂;张海燕;康三江;张霁红;曾朝珍

作者机构：

关键词： 干装;苹果罐头;固化护色剂;杀菌

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2013 年 39 卷 01 期

页码： 99-102

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量,采用正交实验法,研究柠檬酸质量浓度、Ca2+质量浓度和D-异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响,优化固化护色剂的配方;并对新工艺和传统工艺加工的干装苹果罐头的杀菌效果进行了比较。结果表明:固化护色剂的优化配方为25 g/L柠檬酸+2.8 g/L CaCl2+3 g/L D-异抗坏血酸钠。采用新工艺使干装苹果罐头的杀菌公式优化为"5'-25'-30'杀菌温度98℃",杀菌时间缩短16.7%,新工艺生产的干装苹果罐头质量明显优于传统工艺生产的干装苹果罐头。

分类号： TS295.6

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