超声处理改善不同比例大豆-乳清混合蛋白理化性质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王喜波

作者： 王喜波;崔强;张安琪;王玉莹;孙洪蕊;朱丹丹;刘越峰

作者机构：

关键词： 超声波;乳化性;凝胶化;大豆分离蛋白;乳清分离蛋白

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2018 年 22 期

页码： 299-305

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究超声作用对不同比例大豆-乳清混合蛋白功能性质的影响。该试验以大豆蛋白与乳清蛋白为原料,对粒径、ζ-电位、内源性荧光光谱、扫描电子显微镜等结构性质,以及乳化活性、乳化稳定性、质构、持水性等理化特性和功能特性进行研究。结果表明:当SPI-WPI(soy protein isolate-whey protein isolate)质量比为5:5时,乳化活性与乳化稳定性最大(65.5 m2/g,16.3 min),同时粒径分布由双峰转为单峰,体积平均粒径D[4,3]达到最小值(205.6 nm)、ζ-电位绝对值达到最大(21.4m V),此时混合体系稳定性最好。内源性荧光光谱显示有荧光物质释放,荧光强度持续增强,说明超声处理改变了混合体系蛋白结构。超声处理后混合蛋白比例在5:5时,具有最佳的凝胶性质,硬度达到最高(475.61 N),持水性达到最大(85.32%),与扫描电子显微镜的结果一致,显示此时混合蛋白体系形成致密、均一、有规则凝胶网络结构。该研究可为大豆-乳清混合蛋白的应用提供技术支撑。

分类号： TS201.21

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