鲮鱼肌肉热变性特点的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邱澄宇

作者： 邱澄宇;吴燕燕;李来好;李刘冬;杨贤庆;陈培基

作者机构：

关键词： 鲮鱼;肌肉热变性;失水率;V值;过氧化物酶活性

期刊名称： 集美大学学报(自然科学版)

ISSN： 1007-7405

年卷期： 2005 年 10 卷 01 期

页码： 12-15

摘要： 研究了鲮鱼肌肉在75、85、95℃下加热时, 其fh值、Vp值、失水率以及过氧化物酶活力的变化特点. 研究结果表明: 75℃下鲮鱼肌肉的fh值约为4.0min, 失水率与加热温度成正相关关系; 使鱼肉过氧化物酶完全失活所需的Vp值约为90min. 加热温度高, Vp值增加速率快, 使过氧化物酶失活的时间大大缩短.

分类号： TS254.1

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