新型香菇牛肉丸的工艺研究
文献类型: 中文期刊
第一作者: 徐子良
作者: 徐子良;董昕瑜;赵艳;刘波
作者机构:
关键词: 香菇;牛肉丸;复合无磷保水剂;工艺研究
期刊名称: 特种经济动植物
ISSN: 1001-4713
年卷期: 2021 年 24 卷 001 期
页码: 9-12,14
摘要: 本文以香菇和牛肉为主要原料研制香菇牛肉丸,通过单因素试验和正交试验研究香菇牛肉丸的最佳生产工艺.试验结果表明,在牛肉中添加1.5%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸的复合无磷保水剂,牛肉系水力最优.香菇牛肉丸最佳配方为:牛肉中添加1%葱,1%姜,料酒适量,复合无磷保水剂(1.0%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸),2%香菇,0.3%十三香,0.55%卡拉胶,2.2%食盐.此条件下产品呈金黄色、肉质紧密、口感Q弹、鲜嫩而不腻、风味最佳.
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